domingo, 10 de abril de 2016

"COMER SIN MIEDO" de J.M. Mulet (2014)




José Miguel Mulet es un bioquímico investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, que además de enseñarnos a desmitificar tantos mitos y falsas creencias sobre la alimentación, tiene la virtud (o el defecto, como veremos al final) de irritar con su sarcasmo a quienes tradicionalmente concedemos nuestras simpatías más bienintencionadas: desde los ecologistas hasta nuestras abuelas que nos sirven "lo mejor y más sano" para comer. 

Puede que Mulet disfrute provocando, pero tiene algunos motivos que le asisten. Y es que existen, tal y como reza el subtítulo del libro, muchos "mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación en el siglo XXI". La labor desmitificadora y de divulgación científica que está haciendo Mulet, esta suponiendo una estrategia rompedora con ciertos consensos que merece la pena cuestionar. El éxito de este libro lo está llevando a eclipsar otros anteriores y posteriores, incluso del mismo autor, y es que se está convirtiendo en un clásico moderno, muy accesible (en cuanto a precio y lectura) y que marca un antes y un después en la cultura popular sobre la alimentación sana que tanto nos preocupa en los últimos años.

Desde que nos empezamos a preocupar tanto por la comida, han nacido en paralelo estrategias comerciales para dar respuesta a esa demanda por una alimentación más sana. Las dos etiquetas más usadas en dicha estrategia son "natural" y "ecológico", los dos capítulos más combativos del libro.

COMIDA NATURAL

Supongo que cuando alguien se obsesiona con "la comida natural" piensa que comerá lo mismo que se comía en los albores de la humanidad. Así, mientras la comida natural ha tenido milenios para probar su idoneidad, el resto de experimentos novedosos está bajo sospecha y nadie en su sano juicio le daría un experimento sin garantías a su bebé. Pero es que ni es cierto que comamos lo mismo, ni es cierto que lo moderno tenga menos garantías sanitarias que lo antiguo.



¿Lo natural es mejor? Mulet hace una aclaración histórica a este respecto (en realidad el análisis histórico de los alimentos es transversal a todo el libro), y es que antiguamente se pensaba que la química de los seres vivos se comportaba de manera diferente a la de los seres inertes. ¿Cómo puede ser que las sustancias que se dan en la naturaleza puedan ser obtenidas a través reacciones químicas con minerales? Así opinaba Berzelius, nada más y nada menos, que el inventor de la formulación.

Otro químico, Wöhler, demostró en 1828 que los cristales de urea sintetizados a partir de un compuesto orgánico -el cianato amónico - eran exactamente iguales que los aislados a partir de la orina.
[...]
Dos alimentos que tengan los mismos átomos enlazados de la misma manera para formar las mismas moléculas tendrán exactamente las mismas propiedades, incluido el sabor, color, olor y, por supuesto, beneficios o perjuicios para la salud, independientemente de dónde y cómo se hayan obtenido: ya sea de la naturaleza o mediante síntesis química. Es muy fácil de entender: ¿tú te comerías algo llamado beta-D-fructofuranosil-(2- >;1)-alfa-D-glucopiranósido? ¿No? Pues lo sirven en los bares. Es fácil de identificar. Viene en dosis de seis gramos, junto al café o las infusiones, en un sobre con una frase muy tonta pero aparentemente profunda de Paulo Coelho o de Jorge Bucay (creo que ese es el motivo por el que dejé de consumirlo hace tiempo). Pues sí, te estoy hablando de la sacarosa, también llamada azúcar de mesa o, simplemente, azúcar.

Dentro del mundo científico esto se ha asimilado ya sin mayores problemas, pero en la sociedad todavía existen algunos obstáculos. Todavía nos cuesta ver que detrás de muchos alimentos hay una historia detrás. Una historia de manipulación y mejora que no ha sido espontanea, no ha sido "la naturaleza" (ni dios, ni la selección natural) la que nos ha traído los tomates que ahora comemos, sino el hombre que con su acción los ha modificado.

Nos puede parecer que un pollo campero o una patata recién recogida del huerto son naturales, pero realmente son especies artificiales que hemos criado o sembrado y cultivado, por lo que sin la intervención humana no existirían, como prácticamente todo lo que nos da de comer. Todo lo que comemos, animal o vegetal, lo hemos creado nosotros.
Tanto es así que a veces la especie original de la que partió la modificación ya ni siquiera existe, o como mucho, se haya momificada en bancos de semillas, por inútil o bastante mala para su explotación agrícola. Hasta tal punto es así, que por ejemplo, el teosinte, de donde viene el maíz que nosotros comemos y que fue modificado por los mayas durante 200 años, es considerado una mala hierba contra la que luchan los agricultores.

Con mucha ironía, Mulet nos intenta hacer ver que agarrarse a "lo natural" no tiene mucho sentido en un mundo donde todo ha sido domesticado y transformado para nuestra salud y bienestar desde la antigüedad más remota. Mucha gente entiende natural como sinónimo de puro, no adulterado, original, etc... pero la verdad es que:

la sustitución de unos cultivos por otros mejores es una constante desde el inicio de la agricultura. [...]  La mayoría de las especies que conocemos tienen una historia muy reciente. Durante buena parte de la historia de la agricultura, la forma de crear nuevas variedades ha sido por selección y por cruce.

Han existido naranjas de color rojo sangre que ya apenas se pueden conseguir porque las actuales desbancaron a las de color rojo. Son muchas las razones que hacen que unas especies desaparezcan y sean sustituidas, o que sean conocidas en una parte del mundo y no en otra: la pinta que tengan y sus efecto en el consumidor, la tradición de la zona, la facilidad para ser cultivada y transportada, la rentabilidad de los intermediarios, etc...

Por ejemplo las zanahorias antiguas no eran de color naranja, algunas eran de color blanco amarillento, y solo adquirieron  su color actual mediante cruces varios en Holanda, donde el color monárquico es el naranja (Casa de Orange).

El tomate, quizás la más popular de todas las verduras, no alcanzó su popularidad hasta hace 100 años aproximadamente. Antes había variedades verdes o amarillas, ahora prácticamente extintas, y como esos colores los tenían también muchas plantas tóxicas nunca llegó a tener el éxito comercial como el de la patata, por ejemplo. En 1820 su consumo estaba prohibido en Nueva York por considerarse venenoso.

En este libro se habla del tomate RAF, y como buen almeriense tengo que destacarlo. Resulta que el secreto del tomate RAF está en la salinidad del agua. Cuanto más salobre más sabor. Por eso hay tomates RAF que aún siendo auténticos, no saben tan bien como otros. También importa el momento de la recogida, y es que si recogiésemos el tomate en su momento óptimo de maduración tendríamos que consumirlo rápidamente. Ganaríamos en sabor, pero perderíamos en ventaja comercial, y por eso el agricultor, sabiendo que es un fruto climatérico (que puede madurar una vez recogido, pero con menos sabor) opta por recoger el fruto antes y llegar a más población.




COMIDA ECOLÓGICA

La etiqueta de "comida ecológica" es otro caballo de batalla que tiene muchas trampas. La primera es de corte legal. Y es que el marketing que gira en torno a lo ecológico pivota alrededor muchos sellos de diferentes ámbitos (locales, autonómicos, estatales y europeos). En realidad, a pesar de todos los sellos, la normativa es europea pero cada país la aplica como ve oportuno. En España se transfieren las competencias y algunas comunidades autónomas subcontratan agencias privadas de certificación. Dicha certificación se realiza "anualmente y previa cita" y el resto del año hay que fiarse de que el agricultor no use otros pesticidas prohibidos por la normativa ecológica, aunque sean mejores.

Que un alimento esté etiquetado como ecológico solo quiere decir una cosa: que el productor ha cumplido la normativa europea de producción ecológica, [...]  Mucha gente tiene asumido que en la producción ecológica no se utilizan pesticidas ni fertilizantes, pero no es cierto. Existe una lista de fitosanitarios autorizados en producción ecológica, que, todo sea dicho, son fabricados en su mayoría por las mismas compañías que fabrican los destinados a producción convencional (Syngenta, Monsanto, Bayer, BASF…). No puedes utilizar fertilizantes y pesticidas sintéticos, pero sí naturales, concretamente los que salen en la lista. ¿Y esto es mejor? No necesariamente. [...] Se admite el uso de invernaderos y la maduración en cámaras de cultivo, lo cual es bueno para el mercado porque permite tener tomates y pepinos en invierno, pero ¿qué tiene de natural? Lo mismo con el tema del origen. No hay ningún tipo de consideración sobre la huella ecológica o el transporte del producto, por lo que puedes ir a Estocolmo y encontrarte mangos y piñas ecológicas que han recorrido miles de kilómetros exhibiendo, orgullosas, su sello europeo, o tomates madurados en un invernadero en el invierno de Hannover a costa de miles de litros de gasoil para mantener la temperatura adecuada.
Los productos ecológicos no son más sanos. Esta afirmación choca bastante, pero el autor, con la ley y los datos en la mano tiene más razón que un santo. El reglamento de producción ecológica no alude ni a la salud ni al contenido nutricional, y los estudios comparativos sobre nutrientes así lo demuestran, pues los resultados es que no hay diferencias significativas.

En el primer reglamento de producción ecológica, del año 1991, estaba explícitamente prohibido anunciar los productos ecológicos como mejores para la salud; esto desapareció como por arte de magia en 2007. No obstante, si hoy en día alguien consulta la página web de la Unión Europea dedicada a la alimentación ecológica, en la sección de preguntas tipo «¿Qué es la alimentación ecológica?», no encontrará nada que le diga que es mejor para la salud ni ninguna afirmación relacionada con el contenido nutricional.
El autor se aleja de cualquier alarmismo, pero recuerda que si hay que ponerse exquisito con la seguridad no debemos olvidar los episodios de alertas sanitarias de los últimos años han tenido como protagonistas a alimentos ecológicos. Debido al uso de abonos orgánicos que pueden tener E. coli, los cultivos ecológicos, sin llegar a ser peligrosos per se, están por debajo de los convencionales en cuanto a seguridad alimentaria. La crisis de los pepinos en Alemania en 2011 con 50 víctimas, los quesos ecológicos con mayores niveles de dioxinas según la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, los huevos ecológicos en la Pascua de 2012 y febrero de 2013, los 18 intoxicados por trigo sarraceno en Francia en septiembre de 2012 y 2007. En EEUU también ha sido recurrente el goteo de estos casos asociados a alimentos ecológicos.

Otros aspectos colaterales como la biodiversidad, la huella ecológica y diferentes impactos ambientales son analizados en profundidad. Pero lo que me parece más curioso es esa asociación político-espiritual que a menudo (no siempre), se manifiesta entre los incondicionales de la alimentación ecológica. 

Quizás uno de los aspectos más preocupantes de toda la cultura montada alrededor de la alimentación ecológica sea el auge de la superstición y la pseudociencia, con las consecuencias negativas que ello conlleva. Si uno va a una feria como Biocultura comprobará que en las diferentes charlas, más que de alimentación o de agricultura, se habla de espiritualidad, de no vacunarse, de cristales que curan el cáncer y el dolor de espalda, y de agujas que quitan todos los males. No es algo puntual, o que haya un porcentaje significativo de gente que crea en ambas cosas, sino que forma parte del pack ideológico.

Sin embargo, me da la sensación de que la estrategia comercial que busca una sinergia New Age no tiene suficiente calado entre el consumidor. Mi experiencia personal es que la gente le gusta lo ecológico simplemente por piensan que es más sano, más nutritivo. Las piedras mágicas que se venden en la estantería de enfrente son desdeñadas como un subproducto para los más incondicionales, pero el consumidor que está harto de comer con miedo busca soluciones más terrenales, aunque puedan estar mal fundadas. Para rectificar eso nada mejor que la lectura de este libro, cuyo éxito comercial no solo está en la pericia del autor y su capacidad de divulgar ciencia con cierta provocación, sino también en el acierto del título. No hace falta nada más que leer la frase "comer sin miedo" para atraer a casi cualquier consumidor interesado por lo que come, y da automáticamente una visión global del enfoque que sus páginas encierra.

También existe una asociación nostálgica con los productos ecológicos. Vivir como antes, producir como antes, consumir como antes. Es un valor añadido que la industria se ha encargado de reforzar. Pero para ello es necesario olvidar que la vida en, por y para el campo siempre ha sido dura, y siempre que ha habido oportunidad se ha emigrado a las ciudades. Por algo será. Pero los urbanitas  como yo, cuyo único recuerdo de la vida campestre es Laura Ingalls corriendo por "La casa de la pradera" sufrimos algún tipo de ensoñación de que comiendo ecológico, resucitaremos en esa vida feliz y armoniosa, y todo dentro de nuestros pisos. Ni siquiera Michael London desde el cielo podría hacerlo. Y ni siquiera podemos esperarlo para los que viven en entornos rurales, pues hoy en día no hay espacio cultivable para que todos los habitantes del planeta tengan su propio huerto. La cruda realidad es que si queremos alimentar a todo el planeta tenemos que beneficiarnos de la agricultura intensiva, como dice Matt Ridley, que piensa que la agricultura ecológica es una moda caprichosa de ricos. Mulet comparte dicha opinión: "la comida ecológica no es mejor comida, solo más pija".




SEGURIDAD ALIMENTARIA

Mulet abre esta sección con una aclaración general, para después ir caso por caso evaluando el peligro real o ficticio de la amenaza.

También podemos pensar que cada vez hay más contaminación, porque es cierto que hay una contaminación asociada a la actividad industrial y a la actividad humana. Es muy fácil caer en la generalización inadecuada de que la comida o el agua están cada vez más contaminadas. De vez en cuando tenemos titulares de prensa tan llamativos como que «El agua del grifo contiene cocaína» o «Encontrados restos de fármacos en tal río». Esta información no dice nada destacable. En toxicología lo relevante no es qué compuesto se encuentra, sino cuánto hay, porque todo está en la dosis.

[...]

Asumamos que nos estamos contaminando debido a la actividad industrial o a compuestos nuevos. Si esto fuera cierto, esperaríamos por ejemplo una incidencia en la esperanza de vida, incidencia que no se da. Sigue subiendo. Podemos pensar que esto no influye en la esperanza de vida porque la medicina también mejora, es decir, que hay una especie de carrera armamentística. La comida cada vez está más contaminada, pero la medicina cada vez es mejor. Veamos los datos. Según un informe del Instituto de Información Sanitaria, dependiente del Ministerio de Sanidad, la mitad de las defunciones en España se deben a cáncer, enfermedad isquémica del corazón, enfermedad cerebrovascular y diabetes mellitus. De esta lista, la enfermedad que puede achacarse a la contaminación es el cáncer, o, siendo muy generosos, la diabetes, con todas las objeciones habidas y por haber, puesto que ambas enfermedades tienen carácter genético y además influye mucho el estilo de vida del enfermo: si es fumador, si hace ejercicio, si es obeso… Los datos indican que desde los años noventa ha habido un descenso de mortalidad por cáncer y que la de la diabetes (diez veces menor que la del cáncer) está estabilizada. En el caso del cáncer influyen dos factores fundamentales: la mejora en los tratamientos y también la mejora en el diagnóstico precoz. Y hay que tener en cuenta que si la edad de la población aumenta, aumentan a su vez las posibilidades de muchas personas de sufrir cáncer. Esto es como la lotería. Es difícil que te toque, pero es más fácil que te toque si juegas todas las semanas que si juegas una vez al año. Simple cálculo de probabilidades. Por lo tanto, no tenemos ningún dato epidemiológico que nos demuestre una correlación a nivel general entre contaminantes que puedan aparecer en la comida y alguna enfermedad.
 
Nunca hemos tenido una seguridad alimentaria como la que tenemos hoy en día. La probabilidad de intoxicarse por algo que comamos en ahora muchísimo menor de la que soportaban nuestros abuelos. Cuando se habla de la comida de la abuela nos olvidamos de que allá por 1900 la esperanza de vida de los hombres era 33.85 años frente a los 75.25 de 1998. Las alarmas que saltan a los medios son noticia porque precisamente se suele olvidar que vivimos rodeados de innumerables garantías y controles.

A pesar de esta demoledora verdad estadística, la percepción general es que actualmente, por culpa de la industrialización, la alimentación cada vez es más tóxica y cada vez estamos expuestos a más peligros. No olvidemos que alarmar es periodísticamente muy rentable. Sostiene un viejo dicho que un perro que muerde a una persona no es noticia, pero que una persona que muerde a un perro sí. Decir que la comida es segura no da ningún titular, pero en cambio decir que tal alimento cotidiano es tóxico o que tal producto químico está contaminando la comida o el agua, permite un titular llamativo del tipo: la comida nos envenena.
El autor repasa algunas de las alarmas que han llegado a nuestra mesa y a nuestros medios de comunicación. Muchas fueron exageradas y los mismos que se alarmaban, se olvidaban de su temor al poco tiempo. Es como cuando sucede alguna desgracia mundial que nos deja conmovidos en lo más profundo del alma, pero a los pocos meses los medios dejan de informar y se nos olvida toda la indignación o pena que pudiéramos haber sentido.

Las vacas locas y la gripe aviar son un buen ejemplo de ello. El autor no dice que la amenaza no fuera real, pero desconcierta toda la parafernalia informativa que se desplegó sabiendo que cada año mueren en España entre mil y cuatro mil personas por la gripe estacional (frente a los 4 que hubo por vacas locas, por ejemplo).

Hace algunas décadas se le declaró la guerra al cloro, y fue una guerra a muerte, puesto que aunque al principio los ecologistas tenían buenas razones para impulsar un control de su uso, al final propusieron prohibirlo totalmente incluso en la potabilización del agua. Como tal despropósito no se pudo conseguir, se volvieron contra sus derivados, y el PVC se convirtió en el nuevo malo de la película. Recuerdo esa preocupación por el PVC. Ahora, si buscas "PVC toxicidad" en Google, muchos de los resultados son de alrededor de 20 años... hoy prácticamente nadie recuerda todas esas ciudades libres de PVC, ni de lo que votaron. Tanto es así que usan PVC con normalidad.

Cuando se empezaron a usar pesticidas "se hacían verdaderas barbaridades", pero hoy en día las regulaciones van sobre seguro, prohibiendo incluso algunos de ellos solo "por si acaso". Los resultados de la EFSA son tranquilizadores, pero con todo, siempre hay alarmas o informes que ponen a algún pesticida en el disparadero, como sucede con el glifosato, del que se ha llegado a informar que es perjudicial si se inyecta directamente en la placenta.

Obviamente, las embarazadas no se inyectan glifosato en la placenta, ni está pensado para este uso. También es malo inyectarse agua en la placenta y no lo publicamos. No cayeron en la cuenta de que otra de las ventajas del glifosato es que su toxicidad es bastante menor que la de la cafeína o la aspirina.
Aunque en mayor medida, los parabenes usados en los productos cosméticos también han alarmado a muchos consumidores, aunque en realidad solo tenían algo que temer si eran alérgicos o padecían dermatitis. Sucede como con la leche que de aquí a un tiempo ha pasado a engrosar la lista de leyendas urbanas alimentarias con el peregrino argumento de que el hombre es el único animal que la bebe en estado adulto. Mulet suele contestar que también somos los únicos que hacemos paellas o usamos ropa. También somos los únicos que calentamos la comida, y eso no hace que la comida calentada sea perjudicial. Aunque, por supuesto, si eres alérgico a la lactosa, la leche sí te puede sentar mal. Los beneficios, aunque sean mínimo, de la leche de producción ecológica parece que sí están probados según una reciente noticia.

La leche es un alimento fundamental en el desarrollo infantil de todos los mamíferos. El hombre, a diferencia de los animales, puede consumirla durante toda su vida debido a que conserva la capacidad de digerir la lactosa (el azúcar presente en la leche), y además ha desarrollado la ganadería con el fin de obtener este alimento. [...] También hay que considerar que muchas especies animales en la edad adulta desarrollan una dentadura o una mandíbula que impide la succión. Ponle un plato de leche a cualquier animal adulto y verás qué feliz se pone y con qué alegría se la bebe. Es decir, si en la naturaleza no beben leche es porque no pueden.
La famosa alternativa a la leche, que yo personalmente consumo, es la bebida de soja. La soja tiene muchas virtudes nutritivas y carece del inconveniente digestivo que le supone a algunas personas. Sin embargo me ha sorprendido descubrir que tampoco está carente de pegas, pues las isoflavonas que contiene estimulan los estrógenos, por lo que algunos estudios aconsejan limitar su consumo en los niños.

Cuando te comes una ensalada de brotes de soja estás expuesto a compuestos que pueden alterar tu sistema endocrino. Sorprendentemente nadie se preocupa por que le crezcan las tetas por comerse una ensalada de brotes de soja, cuando ciertamente aquí sí que hay unos niveles reales, y no los niveles ambientales o por los envases de plástico, que son mínimos.

La sacarina es otro de esos casos que se han visto rodeados de polémica desde su nacimiento. En EEUU quisieron prohibirla por ser artificial y derivada del alquitrán, pero el presidente Roosevelt era diabético y le gustaba la sacarina, por lo que finalmente sobrevivió (la sacarina, el presidente murió por otros motivos ajenos al edulcorante). Pero allá por los 70 se publicaron unos estudios que indicaban que la sacarina podía causar cáncer de vejiga en ratones. El miedo cundió, y tanto industria como consumidores se apresuraron a anunciar que no querían sacarina ni en pintura. De poco ayudó saber que esos estudios fueron corregidos y que el peligro no existía. Los edulcorantes no son cancerígenos, ni la sacarina ni el aspartamo, ni los ciclamatos, etc.

También hay casos que yo llamaría de "alarmas chaqueteras", es decir, que de repente se descubren bondades desconocidas de muchos productos, para poco después, ponerse en el otro lado del espectro. Muchos consumidores terminan mareados: aceite de oliva o de girasol, pescado blanco o azul, vino o cerveza. Y es que la ciencia no es nunca definitiva, siempre hay que estar abierto a descubrir nuevas explicaciones que nos pueden desbaratar nuestros esquemas. Eso no significa que nos hayan engañado, aunque las presiones de los lobbies, obviamente, existen.

Mulet zanja el capítulo sobre seguridad ("Asustar en fácil") con un muy buen consejo: consultar dos fuentes institucionales sobre seguridad alimentaria. La primera es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), y la segunda la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Si te han dicho que algo es muy peligroso y ninguno de los dos organismos dice nada, no pierdas el tiempo. Demasiados motivos hay para asustarse y alarmarse como para encima tener que asustarse por lo que no supone ningún peligro. En la vida las complicaciones ya vienen solas, no hace falta que las busques ni que las imagines. La comida es segura, por muchas leyendas urbanas que circulen. Y recuerda, tenemos la inmensa suerte de vivir en una sociedad donde podemos permitirnos el lujo de preocuparnos por el Bisfenol A o la sacarina. Ya querrían en muchos rincones del planeta poder preocuparse por esto. Pero cuando no puedes comer, no estás para leyendas urbanas.
Pero como asiduo consumidor de pescado, en concreto de aguja (pez emperador), tengo que resaltar un caso que me ha llevado a un poco de alarmismo: el mercurio y otros metales tóxicos en determinadas especies de pescado. Aunque las conclusiones son tranquilizadoras en términos generales, hacen alguna mención a consumidores recurrentes de determinadas especies. Y hay mucha gente que no es amante del pescado realmente, sino solo del que no tiene espinas o no "pesquea" mucho. La aguja es la mejor opción para ese tipo de consumidor, pero no parece ser buena elección. El estudio al que se refiere Mulet se puede encontrar en Internet, pero es de pago, y me he quedado con las ganas de conocer esas 6 muestras que excedían los límites permitidos. También me ha resultado sorprendente que la panga, ese pescado que tan mala fama tiene incluso entre los pescaderos, obtiene mejores resultados que muchos otros mejor considerados.

De todas formas hay que distinguir el grano de la paja. Es cierto que determinados compuestos pueden entrar en la cadena alimentaria y crear algún conflicto. Por ejemplo, en ciertos tipos de peces, sobre todo los grandes y que se pescan a mayor edad, pueden aparecer niveles significativos de mercurio, ya que lo acumulan en el tejido adiposo. En 2013 se publicó un estudio de la Universidad de Granada en el que se analizaban 485 muestras de las 43 especies marinas más consumidas en Andalucía; demostró que los niveles más altos de mercurio se daban en el emperador, el atún, el cazón (también llamado pintarroja) y en la tintorera, pero esos niveles estaban por debajo del nivel máximo admitido, que está más de cien veces por debajo del nivel que representa un peligro para la salud. La conclusión es que el pescado es seguro, pero comer todos los días estas especies puede que no sea una buena elección por la mala costumbre del mercurio de ir acumulándose en el tejido graso. En general, el precio que tienen ya ayuda a no hacer esta elección.
Mulet siempre huye del alarmismo, pues eso es precisamente lo que trata de combatir. Se puede decir que éste es un libro contra el alarmismo. Pero tampoco esconde que hay algunos peligros para la salud que existen realmente. Lo que cuestiona es la facilidad con la que se encuentra un falso culpable que no solo sirve para tranquilizar nuestras conciencias, sino también para estimular la investigación hacia otros sospechosos. Se trata por ejemplo del Bisfenol A (BPA), que se le ha atribuido ser el causante de trastornos en el sistema reproductor masculino como el descenso en la calidad del esperma. Este es un problema que existe, pero que el BPA sea el responsable no está demostrado en absoluto.


CONSERVANTES
Me dejo en el tintero otros temas que son traídos con la misma amenidad y rigor que los anteriores, y que solo paso a enumerar sucintamente: biodiversidad, huella ecológica, quimiofobias varias, la poca fibra que comemos, la conveniencia de pasarse al pan integral, dietas religiosas o polémicas (la dieta Atkins no es tan peligrosa como parece, mientras que la de la doctora Odile Fernández no es tan inofensiva como se piensa). 

De manera similar los antioxidantes no son tan buenos como nos los pintan, su exceso puede resultar perjudicial, mientras que los conservantes no son tan malos como nos advierten constantemente. Mulet menciona esa lista que yo llegué a conocer, me acuerdo perfectamente. Incluso se la pedí a mi profesora de "Hogar", distribuida en unas fotocopias apenas legibles, pasadas de mano en mano como información subversiva. Por aquel entonces, sin ninguna explicación adicional y sin ninguna fuente contrastable, buscaba los famosos E-250 y demás conservantes con verdadera devoción detectivesca. Me creía en posesión de una información que debería interesarle a todo el mundo, y me sentía en la obligación de hacer proselitismo con mi causa secreta. Supongo que así es como se sienten muchos magufos que creen en sus teorías de la conspiración, y en cómo nos dominan las empresas con información falsa. Por supuesto que la manipulación mediática y los intereses creados existen, pero si no pones un filtro de escepticismo y buenas fuentes, te puedes terminar apuntando a cualquier chorrada y viviendo con un temor constante a estar obedeciendo al Gran Hermano.

Me frustraba cuando los demás argumentaban que había otras cosas peores, como la contaminación, y que  iba a ser el más sano del cementerio. Y es cierto que todos acabaremos muertos, pero que lo diga alguien que sabe que está poniendo todo de su parte para ser el primero en el cementerio (como los fumadores) no tiene mucha credibilidad. En cambio cuando el encogimiento de hombros viene de quien no sabe los riesgos que está corriendo, o de quien no le importa demasiado, la frustración es real. Pero nada podemos hacer. Bueno sí, podemos informarnos mejor, aunque solo sea para nuestro beneficio. No con fotocopias sin firmar ni leyendas urbanas. No a través de noticias y rumores en Facebook que no resisten una búsqueda en Google para ser desmentidos. No con miedos y prejuicios, aunque vengan de nuestros familiares y amigos, ni siquiera de famosos. Hay que buscar la opinión del experto, o mejor dicho, de los expertos. El libro de Mulet "Comer sin miedo" es un buen comienzo, ... y su insistencia en practicar ejercicio martillea mi conciencia en cada página.

Pero volviendo a los conservantes en cuestión, su historia es paralela a la historia de la humanidad. Siempre nos han acompañado, la diferencia es que ahora sabemos cuánto y cómo podemos  usar para aprovechar sus beneficios y evitar sus daños. Su mala fama proviene del principio de riesgo cero con el que comenzaron sus andadura, haciendo saltar varias alarmas por su potencial cancerígeno. Obviamente el riesgo cero no existe nunca, ni siquiera con la posibilidad de que te caiga un asteroide. La clave por supuesto está en la cantidad, y por eso ahora se maneja el criterio de certeza razonable. "Comerse a cucharadas" los aditivos es ciertamente peligroso, pero nadie hace eso. Los más famosos son los nitritos y sulfitos, que se usan mucho en embutidos, y que han salvado muchas vidas del botulismo y brucelosis. Mulet aconseja fijarse más en la grasas saturadas y el colesterol que ir buscando venenos inexistentes, y nos avisa de que el hecho de tener un número "E" no significa que el aditivo sea artificial (aunque tampoco tendría nada de malo), como por ejemplo el azúcar quemado (caramelo E150a) o el colorante rojo sacado del insecto cochinilla (E120). El "pérfido número E" se compone de tres dígitos (E1XXX colorantes, E2XX conservantes, E3XXX antioxidantes...etc).

A pesar de que a muchos les produzca aprensión ver un número E en una etiqueta de un alimento y piensen que es señal inequívoca de que es un alimento industrial (como la mayoría, vamos) y artificial, hay que tener en cuenta algo que ya hemos comentado: el número E solo hace referencia a que su uso como aditivo alimentario está regulado por la Unión Europea, no dice que sea natural o artificial; de hecho, muchos números de esa lista son compuestos naturalísimos.

[...]

Por lo tanto, muchos conservantes y colorantes, con su número E a cuestas, pueden ser la mar de naturales, y si se utilizan es por algo en concreto. La regulación asegura que el margen en el que los ingieres está muy por debajo del nivel de toxicidad, por lo que no te preocupes, salvo que cojas el bote del producto puro y te lo comas a cucharadas.

MI CRÍTICA 



Es tradición de este blog, intentar aportar alguna crítica negativa, incluso cuando el libro me haya gustado mucho. Es una exigencia que me impongo para contrarrestar el sesgo que me provoca leer obras redactadas con tanto esfuerzo y esmero; ese deleite me sitúa inconscientemente de parte de la obra, privándome así de otras perspectivas. Por eso es necesario leer con igual atención a escritores que se oponen al que estoy reseñando, y cuanto más fortuna haya tenido al elegir los oponentes, más rica será mi crítica.


Sin embargo, sería una locura bucear en el universo internáutico y conspiranóico que pinta a Mulet como un agente encubierto de Monsanto. Aún así, hay contrincantes serios que introducen muchos matices que merece la pena escuchar. El ejercicio del escepticismo exige dar cabida a tesis contrarias que pongan a prueba nuestros argumentos. Eso no quiere decir que cualquier opinión contraria deba tener la misma valoración. No podemos mantener una equidistancia entre las razones de un niño siete años para no tomar verduras, y la opinión contraria de su pediatra. Tampoco se puede tomar en serio la opinión de un creacionista que pretenda debatir sobre la teoría de la evolución. En circunstancias normales, nadie en su sano juicio consideraría necesario dicho debate (salvo que las creencias irracionales cobrasen tanta fuerza, que hiciesen peligrar los avances que hemos conseguido).


José Miguel Mulet ha ido a todos los foros donde se le ha invitado, incluso cruzando la línea enemiga de los escépticos... en territorio magufo. Entre todas la entrevistas y debates que he visto me quedo sin duda con el que realizó Dimensión Límite: bien dirigido, duración más que generosa e imparcialidad que ya desearían para sí otros grandes medios. No me duelen prendas en reconocer un trabajo bien hecho aunque venga de magufos profesionales. El contrapunto a Mulet que Dimensión Límite buscó fue la profesora Lola Raigón, que no parece una atolondrada snob que opine al son de las modas, aunque su carrera profesional está más vinculada a la enseñanza, y el negocio de la agricultura ecológica, que a la investigación científica propiamente dicha. Las conclusiones contradictorias que ambos alcanzan, yo las situaría entre esas áreas grises de la ciencia que todavía suscitan polémicas académicas y mediáticas. En algún momento ella pierde los papeles, pero en general parece que es de las más presentables de todos los adversarios radiofónicos con los que Mulet se ha enfrentado. Sus objeciones están llenas de matices honestos que, en ocasiones, revelan por sí mismos la debilidad de sus posiciones, aunque ella no lo diga explícitamente. El debate merece la pena escucharlo.



Otro ejemplo de programa con un enfoque bastante completo, aunque de una duración bastante menor, fue el programa tres14 de TVE dedicado a "Los alimentos del futuro".


En esa lógica de ofrecer mi propia aportación, debo incluir tres comentarios, con diferentes niveles de discrepancia: la primera sobre "lo natural", la segunda sobre "el movimiento ecologista", y la tercera sobre el estilo de comunicación.


NATURAL Y ARTIFICIAL: DOS COSAS DIFERENTES, AL FIN Y AL CABO


Sin duda el autor hace un buen ejercicio argumentativo para desmantelar la falacia de la comida natural. "La comida natural es un mito. Toda la comida es fruto de la selección artificial, de la mejora genética y por tanto de la tecnología." Pero a nivel mediático su discurso tiene algunas grietas difíciles de superar. Relativizar "lo natural" es muy didáctico, y nos puede servir para reflexionar sobre lo muy natural que son en realidad tantos artificios que vemos con recelo en la industria alimenticia. Pero en el día a día, no todo es igual de natural o de artificial. Se trata, a mi juicio, de la preferencia general por un zumo de naranja recién exprimido frente a una mezcla de agua, extractos y demás productos químicos. No hablo de seguridad sino de preferencias primigenias. El consumidor siempre optará por una carne de animal (con sus riesgos alimentarios), no por una carne cultivada en un laboratorio (por muchas garantías sanitarias que se certifiquen). De manera similar, salvo que se trate de experiencias de supervivencia extrema, como las de los soldados que tienen pastillas para hacer potable el agua, siempre se preferirá un vaso de "agua natural" (aunque ambas sean H2O). Y eso, incluso si los sabores fueran exactamente los mismos, o incluso mejores. Quizás me equivoque, y solo sea cuestión de tiempo hasta que la cultura y el paladar acepte la innovación tecnológica con... "naturalidad". Algunos escándalos me podrían desmentir, como la preferencia de muchas personas por unas patatas Pringles que hasta el fabricante admite que no son patatas, pero gozan de éxito y prestigio en su sector. Pero, en general, "lo tradicional" siempre tiene la ventaja de la confianza, de la familiaridad, de lo conocido. Por eso las marcas famosas siempre generan más confianza que las nuevas.

Es algo irracional, pero siempre dará más grima un proceso de elaboración con productos que no nos resultan familiares, que algo a lo que sí estamos acostumbrados. Por eso algunas personas reaccionan mal a la comida china, o a comer insectos. Pero supongo que cuando se empezó a cocinar con fuego y a usar especias para condimentar también existió alguien que dijo: "eso tan raro que estás haciendo no debe ser bueno, por muy buen sabor que tenga, te dolerá la barriga". Tan irracional e insalubre consejo afortunadamente se superó, quizás por sus virtudes organolépticas y de conservación. Pero dudo que se supere la preferencia por el puré de patatas casero sobre su versión deshidratada en copos (pese a la inofensividad y la comodidad de este último). Ante la duda de lo que le podrán haber echado a un cultivo, siempre preferimos el perejil de nuestra maceta o los tomates de nuestro pequeño huerto dejado de la mano de dios. Salvo que existan problemas recurrentes de salud, como la salmonelosis que nos ha obligado a evitar mayonesas caseras, normalmente tendemos a preferir lo casero. Y esas preferencias, por muy irracionales que sean no se pueden impedir. Quizás tampoco se deba hacerlo. 

Los científicos pueden ayudarnos a que hagamos esas elecciones con conocimiento de causa, pero no pueden imponer su opinión a personas adultas y con capacidad para elegir. Hay personas que no desean comer transgénicos de ninguna de las maneras, y mientras eso no afecte directamente a la libertad de los demás, su decisión debería ser respetada. Por eso me parece bien que las etiquetas de los alimentos informen de si contienen transgénicos o no. La demanda de ese tipo de etiquetado parece real, y no veo que tenga consecuencias directas sobre el resto de consumidores. No he escuchado nunca a Mulet combatir este argumento, a lo sumo ha denunciado que el etiquetado ayuda al alarmismo, y todo esto puede redundar negativamente en países donde pasan hambre de verdad. Pero esto no es en sí mismo un argumento contra el etiquetado, sino un argumento de calado político. Sin embargo, en otras ocasiones, no ha dudado en manifestar su opinión sobre temas de economía y política, como la soberanía alimentaria, las patentes, etc. Son temas cuya certeza científica está lejos de ser acotada, y quizás eso le reste credibilidad a sus afirmaciones más contrastadas con la ciencia. Pero lo mismo se podría decir de todos los que reproducen opiniones contrarias en asuntos tan resbaladizos.

En obviar ese tipo de preferencias es donde veo que el enfoque del libro falla, porque al negar la condición de natural a todos los alimentos (o concedérsela a todos), está negando toda diferencia entre ellos. Y eso supone pasar por alto preferencias, que gusten o no, no nos van a abandonar. Eso no quiere decir que dejemos de dar los oportunos matices que la cuestión merece, pero tratar de igualar lo natural con lo artificial, es una lucha semántica destinada al fracaso: ¿como explicaríamos que algunos nutrientes no son necesarios tomarlos en cápsulas de manera "artificial" si podemos obtenerlos de los alimentos de manera "natural"? ¿Deberíamos suprimir los adjetivos "artificial" y "natural" para no llevar a engaños? ¿Podemos intercambiarlos? Supongo que el sentido común se impone, y se puede seguir hablando de una alimentación más natural y de otra más artificial, pero sin glorificar la pureza ni demonizar los procesamientos.

Todo esto sin tener en cuenta los sabores, porque entonces entraríamos en un terreno demasiado subjetivo. A mi todos los vinos me parecen malos. Y todas las anchoas también. Pero no así todas las lubinas, a pesar de que según el autor "el sabor de pescado de piscifactoría es indistinguible de uno de mar si no te dicen cuál es cuál". Tendré que hacer la prueba para convencerme.

CONTRA LOS ECOLOGISTAS

Tampoco comparto el excesivo ardor que pone cuando se trata de atacar al movimiento ecologista. A veces carga excesivamente las tintas en su libro (como cuando habla de Pol Pot justo después de hablar de los ecologistas...), pero sobre todo lo hace en su blog y entrevistas. En mi humilde opinión, comete los mismos excesos que denuncia: un excesivo alarmismo. Contra los ecologistas en general y contra Greenpeace en particular. Ni son tan peligrosos ni están tan zumbados. Aún así, es necesario subrayar que los ecologistas no están exentos de radicalismos. También pueden tener ardor guerrero cuando seleccionan sus objetivos, así que quizás el verbo que debería conjugar sería "defenderse" del movimiento ecologista, más que atacarlo. Cuando Mulet fue a Argentina tuvo que cancelar una charla por las amenazas que recibió de grupos ecologistas que no acogieron con agrado la gira que estaba haciendo con su libro. Los ecologistas no siempre son transigentes o pacifistas. Adscribirse a la causa de la defensa del medio ambiente no garantiza ni que se sea democrático ni que se sea sincero. Aunque por otro lado, personalmente, si se trata de hacer una causa general contra todo un movimiento, yo no dudaría en defender el ecologismo mucho antes que a otros movimientos. Por supuesto que en todos los sitios cuecen habas. Pero yo no creo que la corrupción y la falta de transparencia en el ecologismo haya llegado hasta un nivel tan insoportable que sea hora de hundir un barco a la deriva. Personalmente creo que todavía hacen un bien a la humanidad, pretenden mejorar o preservar nuestro entorno. Me parece loable la lucha del ecologismo, y sus logros no son menores. Pero quizás se haya alcanzado un momento de madurez que permita mirar sus miserias y contradicciones. Quizás sea hora de echar la vista atrás con mirada crítica, como en su momento se hizo con la izquierda machista y homófoba, o con el ateísmo displicente con el cristianismo (pero complaciente con el islam), o con el feminismo radical que llegó a considerar el aborto, el matrimonio y hasta el orgasmo como meras herramientas del patriarcado. Desde Nelson Mandela hasta Gandhi, pasando por la madre Teresa de Calcuta, se puede y se debe hacer crítica, metodológica o de fondo,... "a todo dios" (literalmente), ¿por qué no íbamos a poder criticar a Greenpeace? Lo hace incluso uno de sus fundadores, Patrick Moore:




Ninguna de estas críticas son enmiendas a la totalidad, es decir, no anulan todas las bondades de lo que se critica. En cambio, negarse a ellas, demuestra falta de virtud. Y al movimiento ecologista se le están abriendo muchos frentes que no desean afrontar.

Mulet parece pensar que todo el cesto está podrido. Yo pienso que solo deben ser unas manzanas. Mi valoración global del ecologismo es mucho más favorable que la de Mulet. Me sucede como con la antigua democracia griega, que también tenía esclavos, y sin embargo todavía es recordada por sus virtudes y no por sus defectos. Es posible que actualmente los ecologistas no estén dispuestos a oír argumentos pro-transgénicos o pro-nucleares. Pero si no los hubiésemos escuchado, tampoco habríamos aprendido, por solo poner unos cuantos ejemplos, a reciclar, a defender las reservas naturales, a limitar el uso de sustancias tóxicas como el DDT, o a tratar menos violentamente a los animales. Y muchos de esos protagonistas fueron, y son, "ecologuays", tal y como él denomina a un tipo de ecologistas, los más alejados de la ciencia y más próximos a la ideología o al postureo etnocéntrico y burgués. Y es que a veces, el héroe no necesita ser virtuoso ni perfecto para que triunfe y se reconozca su heroicidad.

ESTRATEGIA DE COMUNICACIÓN


El tono cáustico de Mulet puede ser un error táctico o mediático. Porque si se quiere contribuir a la causa del escepticismo y la divulgación de la ciencia, quizás no habría que poner en bandeja de plata una apariencia demasiado belicosa que pudiera inducir a muchos a la conclusión de que se trabaja para oscuros poderes facticos. Yo no le conozco personalmente, y la posibilidad de que sea un tentáculo del nuevo Orden Mundial siempre está ahí... Pero pertenece a mi asociación, la ARP, y por los contactos, intervenciones, conferencias etc... puedo decir que hace exactamente lo que yo haría si tuviese sus conocimientos y su tiempo: hace activismo. Un activismo para introducir la racionalidad en un mundo que se deja llevar por muchos bulos e incorrecciones. Pero precisamente por ser eso así, quizás su acidez sea contraproducente. En realidad el debate está servido desde hace tiempo en el seno de las asociaciones escépticas. ¿Cómo explicar sin ofender?, ¿cómo combatir al engañabobos sin hacer sentir bobos a sus víctimas?, ¿cómo penetrar en la tupida red del pensamiento sectario sin ponerlo todo patas arriba?, ¿cómo tratar al charlatán sin denostar al que cree en la charlatanería?, ¿cómo hablar de ciencia para que todos lo entiendan o al menos nadie se aburra?... ¿cómo hacer todo eso sin parecer el arrogante más sabio de la clase?. En realidad este es un problema de difícil solución. Porque si Mulet hubiese optado por limitar su ironía o denunciar menos quienes considera culpables de alarmismo, o incluso prácticas fraudulentas, sencillamente no estaríamos hablando de su libro tantas personas. O lo que es más importante; no se habría abierto el debate desmitificador y necesario que tenemos que abrir en este mundo lleno de miedos alimentarios. Así que el tacticismo puede ser un arma de doble filo. Y eso en el caso de que sea una estrategia premeditada... porque yo apostaría a que José Miguel Mulet no era un tímido investigador de laboratorio que optó por levantar la voz tras duros palos. Mulet es irónico porque así es su carácter, y lo será tanto en sus opiniones científicas como en sus opiniones políticas o de cualquier otra índole. Vamos, que seguro que él sí es natural al 100%, mal que le pese. Lo único artificial que detecto en su activismo, son los múltiples clones transgénicos que ha creado de sí mismo, para poder hacer divulgación científica sin pausa ninguna.






ENLACES RELACIONADOS

BLOG ACTUAL DE MULET: "Tomates con genes"

ANTIGUO BLOG: "Los alimentos naturales ¡vaya timo!"

AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (AESAN)

AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (EFSA)









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